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- Altona230575%
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- Mainz212530%
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TM Hauptwörter (50)
- T19: [Wasser Luft Eisen Körper Silber Gold Kupfer Metall Stein Erde]3792%
- T15: [Wein Getreide Baumwolle Tabak Kaffee Obst Weizen Reis Zucker Kartoffel]1640%
- T0: [Blatt Baum Pflanze Blüte Frucht Wurzel Blume Erde Zweig Stengel]718%
- T5: [Haus Tag Kind Hand Herr Tisch Mann Fenster Wagen Pferd]718%
- T39: [Jahr Million Geld Mark Arbeiter Arbeit Zeit Summe Staat Thaler]615%
- T29: [Handel Industrie Land Ackerbau Fabrik Stadt Deutschland Mill Viehzucht Gewerbe]38%
- T7: [Erde Luft Sonne Wasser Himmel Berg Tag Licht Wolke Nacht]12%
TM Hauptwörter (100)
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- T42: [Körper Wasser Luft Blut Mensch Pflanze Haut Tier Speise Stoff]175438%
- T92: [Mensch Leben Natur Arbeit Zeit Ding Geist Welt Art Seele]165412%
- T6: [Eisen Gold Silber Kupfer Wasser Blei Metall Salz Kalk Stein]132330%
- T24: [Blatt Baum Blüte Pflanze Frucht Wurzel Stengel Stamm Zweig Boden]121302%
- T79: [Wein Zucker Baumwolle Kaffee Getreide Tabak Fleisch Holz Wolle Handel]113282%
- T16: [Ende Körper Strom Bild Hebel Hand Auge Wasser Gegenstand Seite]111278%
- T45: [Kind Lehrer Wort Schüler Buch Unterricht Schule Frage Buchstabe Zeit]94235%
- T72: [Bauer Arbeiter Steuer Jahr Stadt Staat Abgabe Gemeinde Land Verwaltung]94235%
- T11: [Wein Getreide Boden Viehzucht Weizen Land Pferd Obst Kartoffel Ackerbau]93233%
- T40: [Fabrik Maschine Industrie Arbeiter Stadt Weberei Arbeit Herstellung Handel Art]88220%
- T36: [Million Mark Jahr Geld Thaler Mill Summe Wert Gulden Pfund]83208%
- T17: [Gott Herr Mensch Wort Leben Herz Welt Hand Vater Himmel]81202%
- T94: [Herr Tag Haus Kind Brot Geld Leute Mensch Hund Mann]79198%
- T91: [Haus Fenster Wand Stein Dach Zimmer Holz Feuer Raum Decke]66165%
- T54: [Haus Feld Bauer Dorf Pferd Stadt Vieh Land Wald Mensch]63158%
- T39: [Kind Vater Mutter Frau Mann Haus Jahr Eltern Sohn Knabe]43108%
- T12: [Wasser Luft Erde Höhe Körper Fuß Dampf Bewegung Druck Gewicht]40100%
- T4: [Handel Land Industrie Stadt Verkehr Gewerbe Ackerbau Viehzucht Deutschland Zeit]3792%
- T77: [Baum Nacht Himmel Wald Tag Gott Kind Vogel Sonne Blume]2870%
- T84: [Vogel Tier Eier Fisch Mensch Hund Nahrung Thiere Insekt Art]2870%
- T71: [Mann Volk Leben Sitte Zeit Vater Liebe Frau König Jugend]2768%
- T87: [Tag Tisch Haus Frau König Mann Gast Herr Hand Abend]2460%
- T68: [Gericht Recht Richter König Strafe Gesetz Urteil Sache Person Verbrechen]2255%
- T21: [Schnee Winter Wasser Sommer Berg Regen Luft Boden Land Erde]1845%
- T70: [Boden Teil Land Wald Gebirge Ebene Gebiet See Klima Tiefland]1845%
- T41: [Staat Recht Volk Adel König Land Verfassung Gesetz Stand Verwaltung]1538%
- T75: [Haar Auge Kopf Hand Gesicht Mann Farbe Mantel Fuß Frau]1332%
- T3: [Lage Karte Land Europa Geographie Klima Größe Verhältnis Grenze Gliederung]1230%
- T5: [Rhein Main Wald Thüringer Teil Schwarzwald Gebirge Neckar Saale Jura]1025%
- T46: [Universität Berlin Jahr Schule Wissenschaft Leipzig Professor Akademie Hochschule Gymnasium]922%
- T38: [Friedrich Wilhelm König Kaiser Iii Prinz Jahr Preußen Vater Sohn]718%
- T60: [Preußen Reich Staat Bund Kaiser deutsch Reichstag König Deutschland Regierung]718%
- T73: [Stadt Schloß Augsburg Grafe Nürnberg Reichsstadt Bischof Sitz Regensburg Fürst]718%
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- T76: [Stadt Straße Haus Schloß Kirche Gebäude Mauer Platz Garten Dorf]615%
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- T43: [Zeit Volk Jahrhundert Geschichte Reich Staat Leben Kultur Deutschland Mittelalter]410%
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- T1: [König Held Herz Mann Volk Siegfried Land Lied Hand Tod]38%
- T64: [Insel Amerika Land Spanier Australien Kolonie Hauptstadt Küste Entdeckung San]38%
- T44: [Sachsen Provinz Preußen Königreich Hannover Bayern Staat Hessen Baden Land]25%
- T52: [Mensch Leben Volk Gott Geist Zeit Religion Mann Glaube Herz]25%
- T66: [Geschichte Iii Vgl Nr. Aufl Gesch Lesebuch Bild fig deutsch]25%
- T69: [Kirche Kloster Stadt Schule Bischof Gemeinde Orden Land Priester geistliche]25%
- T81: [Sonne Erde Tag Mond Himmel Nacht Stern Zeit Licht Stunde]25%
TM Hauptwörter (200)
- T124: [Wasser Luft Sauerstoff Körper Stoff Kohlensäure Teil Feuer Pflanze Kalk]3588%
- T137: [Wein Obst Weizen Kartoffel Frucht Getreide Gerste Hafer Mais Flachs]1640%
- T114: [Fleisch Milch Brot Pferd Butter Käse Stück Wein Schwein Getreide]1435%
- T52: [Arbeiter Arbeit Zeit Betrieb Jahr Fabrik Maschine Staat Preis Kapital]922%
- T46: [Körper Blut Wasser Luft Haut Magen Herz Speise Muskel Mund]718%
- T24: [Luft Wasser Wärme Körper Erde Wind Regen Höhe Temperatur Schnee]615%
- T12: [Wagen Wasser Stein Rad Fuß Maschine Pferd Bewegung Hand Schiff]512%
- T1: [Maschine Fabrik Herstellung Industrie Papier Leder Wolle Leinwand Fabrikation Art]512%
- T28: [Blatt Blüte Pflanze Baum Wurzel Frucht Stengel Zweig Erde Samen]512%
- T183: [Kind Lehrer Schüler Unterricht Schule Frage Stoff Aufgabe Zeit Geschichte]410%
- T113: [Wein Seide Baumwolle Handel Zucker Kaffee Wolle Tabak Reis Getreide]38%
- T125: [Haus Stein Fenster Dach Holz Stroh Winter Erde Wand Wohnung]38%
- T133: [Boden Land Ackerbau Klima Wald Viehzucht Teil Wiese Anbau Fruchtbarkeit]38%
- T168: [Holz Tisch Messer Stück Honig Stuhl Griffel Hand Narbe Papier]38%
- T43: [Haus Frau Kind Mann Arbeit Wohnung Familie Zeit Zimmer Kleidung]38%
- T131: [Licht Erde Sonne Körper Auge Himmel Bild Gegenstand Luft Wolke]25%
- T147: [Jahr Erfindung Buch Gutenberg Buchdruckerkunst Johann Mainz Zeit Buchstabe Jahrhundert]25%
- T152: [Auge Haar Gesicht Nase Krankheit Körper Mensch Mund Ohr Kopf]25%
- T39: [Million Mark Geld Jahr Summe Steuer Thaler Staat Ausgabe Einnahme]25%
- T3: [Hebel Last Brief Ende Gewicht Rolle Gleichgewicht Punkt Seite Fig]25%
- T65: [König Herr Soldat Offizier Vater Prinz Friedrich Majestät General Brief]25%
- T101: [Baumwolle Kaffee Tabak Getreide Reis Zucker Holz Ausfuhr Wein Zuckerrohr]12%
- T154: [Meister Handwerker Geselle Arbeit Lehrling Handwerk Arbeiter Jahr Kaufleute Stadt]12%
- T160: [Insel Hafen Meer Küste Stadt Halbinsel Neapel Straße Einw. Hauptstadt]12%
- T193: [Meer Halbinsel Gebirge Norden Süden Osten Westen Küste Insel Europa]12%
- T32: [Wald Baum Boden Eiche Steppe Höhe Ebene Wüste Teil Tanne]12%
- T89: [Wasser Fluß Quelle Bach See Erde Boden Brunnen Land Ufer]12%
- T95: [Gestein Schicht Wasser Boden Erde Granit Gebirge Masse Sand Teil]12%
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1. Lesebuch für Fortbildungsschulen 
- S. 13
1915 -
Lahr
: Geiger
— 13 —
teiligen Einfluß. Feuchte Wände sind auch kälter als trockene und
begünstigen die Entwickelung des Moders. In solchen Räumen holt
man sich Rheumatismen, Katarrhe und unter Umständen noch schlimmere
Leiden. Es empfiehlt sich daher, nicht in neue, noch feuchte Wohnungen
zu ziehen, ebenso nicht in Wohnungen, deren Feuchtigkeit aus vorhandener
Schimmelbildung ersichtlich ist. Man wähle nur vollkommen trockene
Räume und bestimme hier wieder das trockenste Zimmer zum Schlafzimmer.
Die Wohnung soll endlich zweckmäßig gelegen sein. Uner-
läßlich für die Gesundheit ist es, sich täglich einige Zeit im Freien zu
bewegen. Wie gut diese regelmäßige Bewegung ist, sieht man an jungen
Leuten, die Tag für Tag bei jeder Witterung vom Dorfe her in eine
städtische höhere Lehranstalt gehen und dabei nicht leidend, sondern
wetterhart werden. Es kann deshalb Beamten, Handwerkern, Fabrik-
arbeitern und überhaupt allen, die durch ihren Beruf an geschlossene
und nicht immer sehr gesunde Räume gefesselt sind, nicht genug empfohlen
werden, ihre Wohnung so zu wählen, daß sie alltäglich zu einem kleinen
Marsche genötigt sind.
11. Die Reinhaltung der Wohnung.
Es genügt nicht, daß die Wohnung geräumig, hell, luftig und
trocken ist; sie muß auch rein gehalten werden.
Tag für Tag ist im Wohnzimmer der Boden mit einem Haar-
besen bei offenen Fenstern zu kehren, wobei die Ecken sowie die Stellen
unter den Möbeln besonders berücksichtigt werden müssen. Alsdann
stäubt man mit einem weichen, trockenen Tuche ab. Ist der Boden
geölt oder angestrichen, so wird er nach dem Kehren mit einem feuchten
Tuche aufgezogen. Rach dem Mittagessen wird das Zimmer, wenigstens
unter dem Tische, nochmals gekehrt. Der Ofen wird im Winter noch
vor dem Reinigen des Zimmers ausgeputzt und zum Anfeuern gerichtet,
falls dies nicht schon am Abend vorher geschehen ist.
Im Schlafzimmer werden sofort nach dem Aufstehen die Betten
tüchtig aufgeschüttelt und an den geöffneten Fenstern auf Stühlen aus-
gebreitet; erst nach gründlichem Auslüften dürfen sie gemacht werden.
Die Waschgeräte werden gereinigt und mit einem Tuche ausgetrocknet;
der Waschtisch wird sorgfältig abgewaschen.
Einmal in der Woche, gewöhnlich Samstags, wird eine gründ-
lichere Säuberung vorgenommen.
Im Wohnzimmer reinigt man zuerst die leichteren Geräte und ent-
fernt sie aus dem Zimmer. Decken und Teppiche werden im Freien
ausgeschüttelt oder ausgeklopft. Die Polstcrmöbel werden ausgeklopft,
gebürstet, abgestäubt und zugedeckt, die Vorhänge leicht ausgeschüttelt
und hoch gesteckt. Alsdann wäscht man die Fenstersimse mit lauwarmem
2*
2. Lesebuch für Fortbildungsschulen
- S. 26
1915 -
Lahr
: Geiger
— 26 —
Wir bezeichnen das Wasser als weich, wenn es wenige oder gar
keine mineralische Beimischungen enthält. Regen- und Schneewasser
sind weich, weil sie ziemlich frei von mineralischen Bestandteilen sind.
Auch das Flußwasser ist weich, weil während seines Laufes die festen
Beimengungen zu Boden sinken. Zum Waschen der Wäsche und zum
Kochen mancher Speisen wie der Hülsenfrüchte soll man nur weiches
Wasser nehmen.
Das Wasser wird hart genannt, wenn es Kalk enthält. Es ist
seines Kohlensäuregehaltes wegen ein gutes Trinkwasser, aber im Haus-
halt vielfach ungeeignet, weil es das Weichwerden mancher Nahrungs-
mittel verzögert und die Seife sowie den Schmutz nicht auflöst. Man
kann es weich machen, wenn man doppeltkohlensaures Natron oder etwas
Soda zugibt oder es durch Holzasche sickern läßt. Auch beim Kochen
scheidet sich der Kalk aus und es bildet sich mit der Zeit am Boden
und an den Wänden der Gefäße eine Kruste, der sogenannte Kesselstein.
Kranken sollte man nur abgekochtes Wasser, das man durch
Zusatz von Fruchtsästen schmackhaft machen kann, zu trinken geben. Zur
Zeit ansteckender Krankheiten empfiehlt sich die Verwendung abgekochten
Wassers auch für Gesunde.
In kaltem Zustande wird das Wasser vorzugsweise zum Waschen
der Nahrungsmittel verwendet. Das Waschen muß aber rasch geschehen,
weil sonst die löslichen Bestandteile wie Eiweiß, Zucker und Salze auf-
gelöst werden. Da dies nicht zu verhindern ist, wenn getrocknete
Nahrungsmittel wie geschälte Erbsen, Dürrobst u. s. w. längere Zeit
eingeweicht werden, setzt man diese mit dem Einweichwasser zum
Kochen auf.
Warmes Wasser dient zum Nachfüllen eingekochter Speisen, zum
Einweichen der weißen und zum Waschen der wollenen Wäsche und zu
sonstigen Reinigungszwecken.
Heiß benutzt man das Wasser zum Kochen der meisten Nahrungs-
mittel sowie zum Reinigen der Weißwäsche und der Küchengeräte.
Durch die Wärme wird das Wasser ausgedehnt; es dürfen deshalb die
Töpfe nicht bis zum Rande gefüllt werden. Weil durch das Verdampfen
sich die in der Speise enthaltene Flüssigkeit vermindert und mit dem
Dampfe auch manche wertvolle Bestandteile der Nahrungsmittel sich ver-
flüchtigen, muß man den Kochtopf zudecken. Offen bleibt er nur, wenn
die Flüssigkeit einkochen oder der allzustrengc Geschmack gewisser Gemüse
gemildert werden soll. Das Wasser siedet bei 100° C und verwandelt
sich in Dampf. Dieser Hitzegrad genügt vollständig, um die Speise
kochend zu erhalten. Eine stärkere Erhitzung kostet nur mehr Brenn-
material und hat nur eine bedeutendere Dampfentwicklung zur Folge.
3. Lesebuch für Fortbildungsschulen
- S. 29
1915 -
Lahr
: Geiger
— 29 —
Beim Kochen handelt es sich darum, ob man eine kräftige Brühe
oder ein saftiges Stück Fleisch erzielen will.
Will man eine kräftige Brühe, so setzt man das Fleisch mit kaltem
Wasser auf und bringt es langsam zum Kochen. Durch dieses längere
Auskochen werden dem Fleische die meisten löslichen Stoffe entzogen, das
Fleisch jedoch wird trocken und kraftlos. Die Fleischbrühe wirkt wie der
Wein belebend und anregend auf die Nerven, und es glauben deshalb
die Leute, sie sei besonders nahrhaft; tatsächlich hat sie aber nur einen
sehr geringen Nährwert, und es empfiehlt sich deshalb im allgemeinen
nicht, ihretwegen das Fleisch geringwertig zu machen.
Richtiger ist es, das Hauptgewicht auf die Erzielung eines guten
Stückes Fleisch zu legen. In diesem Falle setzt man nur die Knochen,
womöglich zerkleinert, mit kaltem Wasser auf. Der abgeschäumten Knochen-
brühe gibt man des Wohlgeschmackes wegen sogenanntes Suppengrün,
wie Lauch, Sellerie, Gelbrübe, mitunter auch Dorfe und Blätter von
Weißkraut, Blumenkohl u. s. w. und Salz zu. Das Fleisch wird dann
in die kochende Brühe eingelegt, damit das Austreten des Fleischsaftes
verhindert wird; dann wird es langsam im zugedeckten Topfe gekocht.
Aus der Brühe stellt man Suppe her, der man durch Einlagen wie
Reis, Gerste, Grieß u. s. w. einen gewissen Nährwert verleiht.
Beim Braten kommt es vor allem darauf an, die Säfte so viel
wie möglich im Fleische zurückzuhalten. Das Fleisch wird deshalb, nach-
dem es mit Salz und Pfeffer eingerieben ist, in heißem Fett auf beiden
Seiten rasch angebraten. Um den Wohlgeschmack des Beigusses zu
erhöhen, bräunt man Zwiebel, Gelbrübe und Brot mit. Beim Um-
wenden des Fleisches darf nicht mit der Gabel hinein gestochen werden,
da sonst der Saft austritt; man benützt dazu ein Schäufelchen. Nach
dem Anbraten gießt man etwas heißes Wasser zu, um das Anbrennen
zu verhüten. Das Wasser darf aber nie auf das Fleisch gegossen
werden, da sonst sein Wohlgeschmack und die Farbe seiner Kruste
beeinträchtigt würde. Übergössen wird das Stück von Zeit zu Zeit mit
dem Fett der Bratenbrühe, damit es saftig wird.
Kleinere Fleischstücke wie Kalbsschnitzel, Leberschnitten, Fleischküchlein
u. s. w. umhüllt man kurz vor dem Braten mit Mehl oder Weckmehl,
um sie saftig zu erhalten.
Das Dämpfen oder Schmoren ist gewissermaßen ein Mittel-
ding zwischen Kochen und Braten. Das Fleisch wird in heißem Fett
leicht angebraten und dann, nachdem etwas heißes Wasser oder Fleisch-
brühe zugegossen wurde, im festgeschlossenen Topfe langsam erweicht. Der
Dampf umzieht das Fleisch und macht es weich und saftig.
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4. Lesebuch für Fortbildungsschulen
- S. 32
1915 -
Lahr
: Geiger
- 32 —
und wässert diese einige Zeit, um die Blutteilchen auszuscheiden. Hier-
auf stellt mau sie in einem eisernen Topfe mit etwas Wasser oder Milch
auf schwaches Feuer und läßt sie langsam ausbraten, bis die sogenannten
Grieben gebräunt sind und das Fett klar und durchsichtig erscheint. Zur
Verbesserung des Geschmacks gibt man beim Auslassen eine Zwiebel,
einen Apfel, eine geschälte, rohe Kartoffel oder eine Brotrinde zu. Das
ausgelassene Fett gießt man durch ein Sieb in einen erwärmten Stein-
topf; das von den Grieben ausgepreßte Fett wird in ein besonderes
Töpfchen gefüllt. Während des Erkaltens muß das Fett öfters gerührt
werden. Ist es völlig erkaltet, so wird der Topf mit einer Schweins-
blase oder mit festem Papier gut zugebunden und an einem kühlen Orte
aufbewahrt.
Ein sehr gutes Speisefett erhält man durch Mischung verschiedener
Fettsorten. Man wählt in der Regel Nierenfett und Schweineschmalz.
Das Mischen wird vorgenommen, solange die Fette flüssig sind.
Zu den tierischen Fetten gehört noch das Wurstfett, das sich
auf der Kochbrühe der Würste ansammelt. Es ist billig und, frisch ver-
wendet, auch wohlschmeckend; man muß es aber auskochen, um es für
längere Zeit hallbar zu machen.
Zu den Pflanzenfetten gehören die Öle und die Kokosnuß-
butter.
Die Öle werden meist zur Bereitung von Salat gebraucht, finden
aber auch beim Backen von Mehlspeisen Verwendung. Man benutzt
in der Küche hauptsächlich Mohn-, Reps-, Büchel-, Nuß- und Olivenöl.
Letzteres ist teuer.
Gutes Öl soll klar, durchsichtig und von angenehmem Geruch und
Geschmack sein. Es wird in aufrechtstehenden, gutverschlossenen Flaschen
oder Krügen an einem kühlen Orte aufbewahrt.
Die Kokosnußbutter ist weiß und fest. Es ist ratsam, sie vor
der Verwendung unter Zugabe einer Zwiebel, einer Kartoffel oder einer
Brotrinde auszukochen, weil ihr Geschmack dadurch verbessert wird.
Bei der Verwendung aller Fette beachte man, daß man sie
beim Braten, Dämpfen oder Rösten der Nahrungsmittel gut heiß werden
lassen muß, da sonst Wohlgeschmack und Aussehen der Speisen beein-
trächtigt werden. Doch dürfen sie auch nicht zu heiß werden, weil sie
leicht einen brenzligen Geschmack annehmen.
26. Das Ei.
Ein Hühnerei wiegt durchschnittlich 50 g. Untersucht man es auf
seinen Nährwert, so findet man, daß es ungefähr 6,5 g Eiweißstoffe,
6 g Fett, 32 g Wasser und 0,3 g Salze enthält; das Restgewicht
von etwa 5 g entfällt auf die Schale. Da ein erwachsener Mensch
5. Lesebuch für Fortbildungsschulen
- S. 39
1915 -
Lahr
: Geiger
— 39 —
wenn nicht, kann mit der Ofenkrücke nachgeholfen werden. Der Ofen
ist hinlänglich erhitzt, wenn die Decke ganz weiß geworden ist.
Ist das Holz zur starken Hälfte abgebrannt, so beginnt man mit
dem Zurichten der Laibe. Dies geschieht, indem man gleichgroße Teile
des Teiges auf das mit Mehl bestreute Wellbrett nimmt, schön formt
und in erwärmte, mit Mehl bestreute Strohkörbchen legt, in denen sie
nochmals gehen müssen.
Ist das Zurichten der Laibe beendigt, so säubert man den Back-
ofen, indem man die Kohlen entfernt und die Herdplatte von der Asche
befreit. Hat der Ofen eine genügende Hitze, so schließt man die Züge
und schießt die Laibe ein. Letzteres geschieht in der Weise, daß man den
Schießer mit Mehl bestäubt, einen Laib nach dem anderen darauf setzt
und rasch in den Ofen schiebt. Man achte darauf, daß die Laibe
nebeneinander zu sitzen kommen, ohne sich zu berühren. Hierauf schließt
man den Ofen.
Das Brot ist gebacken, wenn es oben eine braune Farbe hat und
sich unten an der Kruste nicht weich anfühlt. Es ist dies in der Regel
nach einer Stunde der Fall. Die Laibe werden nun mit dem Schießer
herausgeholt, oben mit Wasser bestrichen und in Körbe gelegt.
Auch im Brat ofen eines Herdes kann man Brot backen, was
sich namentlich in kleinen Haushaltungen empfiehlt. Es ist aber darauf
zu achten, daß nicht allzu stark gefeuert wird. Auch müssen die Laibe
öfters gedreht und durch Schutzbleche vor greller Hitze geschützt werden.
31. Der Reis.
Der Reis ist wie unsere einheimischen Getreidearten eine Halm-
frucht; er gedeiht aber nur in sehr warmen Ländern. Schon lange
vor Christi Geburt pflanzte man ihn in China, Vorder- und Hinter-
indien an, und er ist dort gegenwärtig für mehrere hundert Millionen
Menschen das hauptsächlichste Nahrungsmittel. In Oberitalien wird
er seit dem Jahre 1530 gebaut. Große Mengen liefern die südlichen
Staaten Nordamerikas. '
Weil der Anbau außer einer großen Wärme auch sehr viel
Feuchtigkeit beansprucht, teilt man die Bodenfläche in große, durch
niedrige Dämme getrennte Beete ein, setzt dieselben unter Wasser und
streut die zuvor aufgeqnellten Reiskörner hinein. Die Versuche, den
asiatischen Vergreis, der nicht viel Feuchtigkeit erfordert, auch in Europa
einzuführen, sind bis jetzt gescheitert.
Der Reis enthält wenig Eiweiß und gegen 80% Stärkemehl; er
steht also hinsichtlich seines Nährwertes unsern einheimischen Getreide-
arten ziemlich nahe. Bekannte Sorten sind der amerikanische oder
Carolinareis, der Javareis, der indische und der italienische Reis.
6. Lesebuch für Fortbildungsschulen
- S. 46
1915 -
Lahr
: Geiger
— 46 —
Beim Einkauf frischen Obstes achte man darauf, daß es völlig
reif und schön ist. Die Reife des Kernobstes erkennt man an den
dunklen Kernen, die des Steinobstes daran, daß sich das Fleisch gut
vom Steine löst.
Stein- und Beerenobst hält sich, mit Ausnahme der Weintrauben,
in der Regel nur einige Tage frisch; Kern- und Schalenobst dagegen
kann man längere Zeit aufbewahren. Zur Aufbewahrung eignet sich
aber nur unbeschädigtes, trockenes Obst. Das Kernobst wird in trockenen,
kühlen, aber nicht dem Froste ausgesetzten Räumen aufbewahrt, indem
man es nicht allzu dicht auf hölzerne Bretter oder Latten legt; von
Zeit zu Zeit muß man es durchsehen und die angefaulten Früchte ent-
fernen. Das Schalenobst wie Nüsse u. s. w. hebt man gut abgetrocknet
in Körben auf.
Das gedörrte Obst hat durch das Dörren fast zwei Drittel
seines ursprünglichen Wassergehaltes verloren und ist infolgedessen viel
haltbarer geworden als frisches. Es kann auch als eigentliches Nah-
rungsmittel angesehen werden; denn es enthält 1—3°/o Eiweißstoffe
und 30—40 °/o Zucker.
Dürrobst darf weder zu weich noch zu hart sein. Auch soll es
nicht sauer schmecken oder einen weißen Überzug haben.
Am Abend vor der Zubereitung wird es mit lauwarmem Wasser
gewaschen und in kaltem Wasser eingeweicht. Beim Kochen setzt man
es mit dem Einweichwasser auf.
Man bewahrt es an einem lmftigen, trockenen Orte in Körben
oder Säckchen auf. Feucht gewordene Früchte müssen im Backofen
nachgetrocknet werden.
Das eingemachte Obst — Dunstobst, Mus, Fruchtsaft u. s. w.
— ist ebenfalls längere Zeit haltbar. Bewirkt wird die Haltbarkeit
durch die Zugabe von Zucker, Essig oder Weingeist, durch die Hitze
beim Kochen, welche die Fäulniserreger tötet, endlich durch den Luft-
abschluß, wodurch das Eindringen neuer Pilzkeime verhindert wird.
Man achte darauf, daß die Einmachgefäße nach der Füllung gut
verschlossen und an luftigen, trockenen, nicht zu warmen Orten auf-
bewahrt werden.
Dunstobst eignet sich besonders für Genesende. Fruchtsäfte, mit
Wasser vermischt, wirken durstlöschend und fieberkuhlend.
38. Die Gewürze.
Die Gewürze besitzen keine Nährstoffe, haben aber doch einen
gewissen Wert für uns, weil sie die Speisen verdaulicher machen und
ihren Wohlgeschmack erhöhen. Wenn sie häufig und zu stark angewendet
7. Lesebuch für Fortbildungsschulen
- S. 48
1915 -
Lahr
: Geiger
— 48 —
Als bester Kaffee gilt immer noch der im südwestlichen Arabien wach-
sende Mokka. Geschätzte Sorten sind auch der Java- und der Jamaika-
kaffee. Geringer, aber viel verbreiteter sind die brasilianischen Kaffeesorten.
Beim Rösten und Mahlen der Bohnen ist mit peinlichster Sorg-
falt zu verfahren, da zu starkes Rösten den Geschmack derselben verdirbt
und zu grobes Mahlen das Ausziehen der aromatischen Stoffe beein-
trächtigt. Die Zubereitung des Kaffeeaufgusses geschieht heute auf so
vielfache Weise, daß sich eine allgemeine Regel kaum aufstellen läßt.
Hauptsache ist, daß das Kaffeepulver durch das kochend heiße Wasser tun-
lichst ausgenutzt wird und gleichwohl das Aroma nicht verloren geht.
Beim Einkauf ist ebenfalls Vorsicht geboten. Die Bohnen sollen
hart, schwer und gleichmäßig in Form und Farbe sein. Gemahlenen
Kaffee kaufe man nicht, weil zu häufig Fälschungen vorkommen.
Der Theestrauch wird hauptsächlich in China, Japan, Indien
und Java angepflanzt. Seine Heimat ist China, wo er noch wild
vorkommt; hier wachsen auch die besten Theesorten. Die Blätter, aus
denen wir den Thee bereiten, werden in China mehrmals im Jahre
geerntet. Schwarzen Thee erhält man, wenn die Blätter zuerst an
der Luft getrocknet und dann in Pfannen gedörrt werden. Grünen
Thee erhält man, wenn man sie zunächst nicht trocknet, sondern dämpft,
weil dadurch die grüne Farbe erhalten bleibt. Die Verschiedenheit des
Geschmackes rührt hauptsächlich von der Mischung der Sorten her.
Beim Einkauf achte man darauf, daß die Theeblätter dichtgerollt und
ohne Stiele sind. Der feinste Thee ist mit zarten, weißen Blättchen,
den sogenannten Blüten, untermischt.
Zubereitet wird der Thee, indem man die Blätter in eine zuvor
erwärmte Kanne schüttet, dann kochendes, reines Wasser aufgießt und
die Blätter etwa 3—5 Minuten ziehen läßt. Zu lange ausgezogener
Thee wirkt gesundheitsschädlich. Übermäßiger Genuß starken Thees und
Kaffees verursacht Nervenüberreizung.
Der Kakaobaum ist in Mittelamerika zu Hause. Seine ziemlich
großen Früchte enthalten zahlreiche Samen oder Bohnen, die durch eine
Art Gärung von dem sie umschließenden Mark befreit werden müssen
und dann zu dem Pulver zerkleinert werden, das wir zur Bereitung
des Kakao verwenden.
Der Kakao ist wegen seines Gehaltes an Eiweiß nahrhaft, anderer-
seits aber auch wegen seines Fettgehaltes schwerverdaulich. Man ent-
zieht ihm deshalb das Fett und stellt dadurch den sogenannten entölten
Kakao her. Derselbe bildet, mit feinem Hafermehl vermischt, als Hafer-
kakao ein schätzbares Kräftigungsmittel für Kinder und Kranke. Der
mit Wasser aufgekochte Kakao ist leichter verdaulich als der mit Milch
zubereitete. Für Kinder ist Kakao aber unter allen Umständen zuträg-
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54. Vom Dünger im allgemeinen.*)
Den Landwirten stehen heutzutage verschiedeue Dinge zur Ver-
fügung, womit sie den Boden verbessern können. Sie werden um so
mehr mit geringen Ausgaben große Erträgnisse erzielen, je besser sie den
Wert und die Wirkungsweise der einzelnen Stosse kennen.
Bei der Düngung kommen der Humus, der Stickstoff und die
Mineralstofsc besonders in Betracht.
1. Der Humus entsteht beim langsamen Verwesen abgestorbener
Pflanzentcile und gibt dem Boden eine dunklere Farbe. Er hat für
"den Feld- und Gartenbau die allergrößte Bedeutung, ist in besonders
großer Menge im Stalldünger und Torf enthalten und kann im Boden
durch Kleebau vermehrt werden.
Sein Nutzen ist sehr groß.
Er macht den schweren, lettigen Boden lockerer und vermindert die
Bildung harter Schollen und Krusten.
Er hält bei durchlassendem Boden Feuchtigkeit zurück. Wenn wir
ein Säckchen mit 1 Pfund trockener Erde in Wasser tauchen und es
wieder herausziehen, so bleibt nur ffs—v* Pfund Wasser darin zurück;
tauchen wir aber 1 Pfund trockenen, lockeren Humus, z. B. feiufaserigen
Torf, in Wasser, so bleiben beim Herausziehen 6—10 Pfund Wasser
darin zurück.
Der Humus vermindert das Auswaschen der löslichen Pslainen-
nährstoffe bei durchlassenden Böden.
Er erwärmt den Boden, indem er ihn lockert, das Eindringen der
Luft erleichtert und beim Verwesen Wärme erzeugt.
Er liefert, indem er langsam verwest, den Pflanzen während der
ganzen Wachstumsperiode Nahrung.
2. Der Stickstoff ist einer der wichtigsten Nährstoffe aller lebenden
Wesen. In freiem Zustande, so wie er in der Luft neben Sauerstoff
vorkommt, kann er aber nur den schmetterlingsblütigen Pflanzen, also
den Kleearten, Erbsen, Bohnen, Wicken, Linsen u. s. w., als Nahrung
dienen; denn nur diese Pflanzen besitzen an den Wurzeln besondere
Knöllchen, wodurch sie den luftförmigen Stickstoff aufnehmen können.
Alle sonstigen Kulturpflanzen müssen, um zu gedeihen, gebundenen
Stickstoff im Boden vorfinden. Da nun die schmetterlingsblütigen Pflanzen
den Stickstoff der Luft aufnehmen und große Mengen desselben in ge-
bundenem Zustande im Boden zurücklassen, die anderen Pflanzen da-
*) Für Näheres über dieses und die drei folgenden Lesestücke wird auf das
Heftchen „Düngerlehre" von Geh. Hofrat vr. Neßler verwiesen. Preis 30^.
Verlag der Konkordia in Bühl.
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Most genannt, abpreßt und die Trester zurückbehält. Es darf dies
nicht zu langsam geschehen, weil die zu lange auf der Presse bleibenden
Trester sich erhitzen und zur Bildung von Essigsäure Anlaß geben.
Der Zuckergehalt des Mostes wird gewöhnlich mit der Öchsleschen
Mostwage bestimmt, die angibt, um wie viel der Most schwerer ist
als Wasser. Ein Liter Wasser wiegt 1000 g, ein Liter Most etwa
1060—1080 g; letzterer ist also um 60—80 g schwerer als Wasser.
Es hängt dies mit dem Zuckergehalt des Mostes zusammen; je mehr
also der Most wiegt, desto mehr Zuckergehalt hat er.
Die Fässer, in die der Most gebracht wird, müssen gründlich ge-
reinigt und dürfen nicht frisch eingebrannt sein.
Im Fasse macht der Most eine Gärung durch, wobei der darin
enthaltene Zucker in Alkohol (Weingeist) und Kohlensäure umgewandelt
wird. Die Gärung geht am besten bei einer Temperatur von 18—20° G
vor sich. Sind die Trauben bei kalter Witterung geerntet worden, und
ist auch der Keller kalt, so muß letzterer entsprechend erwärmt werden.
Ist die Gärung beendigt, so hört die Kohlensäurebildung auf, Hefe
und sonstige den Wein trübende Teilchen beginnen sich zu senken, der
Wein wird klar. Dies ist der Zeitpunkt, wo der Wein abgelassen,
d. h. von der Hefe getrennt werden muß. Weine, die zu lange auf
der Hefe bleiben, werden schleimig, trüb und haben einen unreinen
Geschmack. Das Faß, in welches der Wein abgelassen wird, muß nach
gründlicher Reinigung eingebrannt werden; man nimmt 1 Schwefel-
schnitt auf 8—10 hl. Es ist ganz spundvoll zu füllen und dann mit
einem Holzspunden, dessen Ende in den Wein hineinragt, oder mit einer
Gärröhre luftdicht abzuschließen.
Wiederholtes Ablassen des jungen Weines in gewissen Zeitabschnitten
befördert das völlige Klarwerden desselben. Es wird gewöhnlich an
kalten Tagen bei trockener Witterung vorgenommen. Die Fässer sind
stets spundvoll zu halten; ebenso ist der Luftzutritt möglichst zu ver-
hindern, weil sich sonst Kuhnen bilden.
Die Fässer müssen nicht nur innen, sondern auch außen rein ge-
halten sein; ebenso muß auch der Keller gut geputzt und gelüftet sein,
wenn der Wein reinschmeckend bleiben soll.
69. Vom Nutzen des Obstbaues.
Es ist nicht in Abrede zu stellen, daß der Obstbau in den letzten
Jahren namhafte Fortschritte gemacht hat. Doch wird derselbe noch
lange nicht in dem Maße betrieben, wie es mit Rücksicht auf unser
günstiges Klima und auf die Lage unserer Landwirte geschehen könnte
und sollte. Ausgedehnte Landstrecken und Grundstücke, Wege, Raine,
Böschungen, Ödnngen harren noch der Bepflanzung mit Obst- und
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hochfeinen Butterbirnen, Bergamotten u. s. w. sich besser zum Einmachen
als zum Dörren eignen.
Steinobst und Birnen werden in der Regel ungeschält und mit
Kernhaus und Stein gedörrt, Äpfel aber müssen geschält und vom
Kernhaus befreit werden, weil Schalen und Kernhaus hier unverdau-
lich sind.
Das Dörren besteht im wesentlichen im Verdunsten des größten
Teiles des Wassergehaltes der Obstfrüchte. Da aber nur die mit Wasser
noch nicht gesättigte Luft solches aufnimmt und ein Austrocknen ermög-
licht, muß die Dörreinrichtung so beschaffen sein, daß die mit Wasser-
dämpfen gesättigte Luft abziehen und trockene Luft an ihre Stelle
treten kann.
Alles Obst wird auf den Dörrhurden nur nebeneinander, Stein-
obst und kleine, ungeschälte Birnen mit den Stielen nach oben eingelegt.
Kernobst dörrt man in einer Temperatur von 70—90° G, die
später etwas ermäßigt werden kann. Beim Steinobst verfährt man um-
gekehrt; man bringt es, weil sonst die Häute platzen und die Fruchtsäfte
ailsfließen würden, zunächst in eine Temperatur von etwa 50 0 G, die
dann später gesteigert wird. Bei zu raschem Dörren wird das Obst
leicht blasig, bei zu langsamem gibt es saures Dürrobst.
Dürrobst, das zu schimmeln anfängt, muß alsbald nochmals einige
Zeit im Ofen erhitzt werden. Die Hitze tötet Schimmelpflänzchen und
Maden.
Zum Einmachen verwendet man vorzugsweise das Beeren- und
Steinobst und nur die feineren Birn- und Apfelsorten. Es gibt eine
Menge Vorschriften für das Einmachen, die aber alle darauf hinaus-
laufen, durch starke Zuckerlösungen, Essig u. s. w. die Gärung und Fäul-
nis zu verhindern, durch Einwirkung der Hitze die Gärungs- und
Fäulniserreger zu töten und durch Luftabschluß das Eindringen neuer
Pilzkeime auszuschließen. Der Luftabschluß wird durch festen Verschluß
der Einmachgläser und durch Bedecken der Früchte mit der Einmach-
flüssigkeit erreicht.
75. Regeln für die Obstweinbereitung.
1. Das Obst soll vollständig reif sein, weil reifes Obst am
meisten Zucker und weniger Säure und unlösliche Stoffe enthält als
unreifes.
2. Reifes Obst muß sofort nach der Ernte vermostet werden, da
auf Lager dessen Zuckergehalt nicht mehr zu-, sondern abnimmt. Saures
und hartes Winterobst dagegen läßt man zweckmäßig 8—14 Tage
lagern, weil es dabei Säure verliert und ungelöste Stoffe gelöst werden.
3. Die Obstsorten sind je nach ihrem verschiedenen Gehalte an
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